Krucha szarlotka z bezą

Ta klasyczna szarlotka w niezwykłej odsłonie to prawdziwa uczta dla podniebienia. Puszysta warstwa bezy między aromatycznymi jabłkami a kruszonką tworzy wyjątkowy deser który zachwyci każdego miłośnika polskich ciast. Receptura łączy tradycyjne składniki w sposób który podnosi zwykłą szarlotkę do rangi eleganckiego ciasta.

Przygotowuję tę wersję szarlotki na każde święta od ponad dekady. Zaczęło się od eksperymentu w kuchni kiedy chciałam zaskoczyć rodzinę czymś wyjątkowym a teraz bliscy nie wyobrażają sobie świątecznego stołu bez tego ciasta.

Ingredients

• jabłka: 2 kg kwaśnych jabłek (antonówki szara reneta papierówki) wybieraj odmiany o wyrazistym smaku które nie rozpadają się podczas duszenia
• jabłka: ½ filiżanki cukru (100 g) ilość możesz dostosować do kwaśności jabłek
• jabłka: 1 łyżeczka cynamonu najlepiej używać świeżo mielonego dla intensywniejszego aromatu
• jabłka: Sok z 1 cytryny (opcjonalnie) zapobiega ciemnieniu jabłek i dodaje orzeźwiającej kwasowości
• jabłka: 2 budynie śmietankowe bez cukru (opcjonalnie) pomogą zagęścić nadzienie jeśli jabłka puszczą zbyt dużo soku
• krucheCiasto: 2 filiżanki mąki pszennej (300 g) najlepiej typ 450 lub 500 dla idealnej kruchości
• krucheCiasto: 1 kostka masła (200 g) używaj schłodzonego masła prosto z lodówki
• krucheCiasto: 3 łyżki cukru pudru (30 g) daje delikatniejszą słodycz niż zwykły cukier
• krucheCiasto: Szczypta soli podkreśla smak ciasta i kontrastuje ze słodkością
• krucheCiasto: 5 żółtek (jajka L) nadają ciastu bogaty smak i piękny złoty kolor
• krucheCiasto: 1 łyżeczka proszku do pieczenia dla lekkości ciasta
• krucheCiasto: 3 do 4 łyżki bułki tartej absorbuje nadmiar soku z jabłek chroniąc spód przed rozmięknięciem
• beza: 5 białek (jajka L) koniecznie w temperaturze pokojowej dla najlepszego napowietrzenia
• beza: 1½ filiżanki cukru (300 g) dodawany stopniowo zapewnia stabilną strukturę bezy
• beza: 2 łyżki mąki ziemniaczanej (40 g) pomaga uzyskać chrupiącą z wierzchu a miękką w środku konsystencję

Instructions

Przygotowanie jabłek:

Obierz jabłka ze skórki i usuń gniazda nasienne. Zetrzyj je na grubych oczkach tarki by zachowały strukturę. Skrop sokiem z cytryny jeśli nie chcesz by ciemniały. Dodaj cukier i cynamon a następnie duś całość na wolnym ogniu przez 15 do 20 minut mieszając od czasu do czasu. Masa powinna zgęstnieć ale pozostać wilgotna. Jeśli jabłka puszczają dużo soku dodaj budyń rozmieszany w pół szklanki zimnej wody i podgrzewaj aż zgęstnieje. Odstaw do całkowitego przestygnięcia.

Przygotowanie kruchego ciasta:

Wszystkie składniki na ciasto umieść w misce i miksuj na niskich obrotach do momentu połączenia się w jednolitą kulę. Nie wyrabiaj ciasta zbyt długo by nie straciło kruchości. Podziel ciasto na dwie równe części. Jedną część owiń folią spożywczą i włóż do zamrażalnika na minimum 30 minut. Drugą część rozwałkuj na kształt prostokąta i wyłóż nim blachę o wymiarach 20x30 cm wyściełaną papierem do pieczenia. Dla pewności możesz podpiec spód przez 20 minut w temperaturze 180°C bez termoobiegu.

Przygotowanie bezy:

Białka umieść w czystej i suchej misce. Upewnij się że nie dostał się do nich nawet ślad żółtka. Ubijaj mikserem na wysokich obrotach aż powstanie sztywna piana. Gdy białka zaczną się pienić zacznij stopniowo dodawać cukier po jednej łyżce ubijając między każdym dodaniem. Cały proces ubijania powinien trwać około 10 do 12 minut. Beza powinna być bardzo gęsta i błyszcząca. Na koniec dodaj mąkę ziemniaczaną i delikatnie wymieszaj szpatułką tylko do połączenia składników.

Składanie i pieczenie szarlotki:

Podpieczony spód posyp równomiernie bułką tartą. Wyłóż na to przestudzone jabłka rozprowadzając je łyżką na całej powierzchni. Na jabłka wyłóż przygotowaną bezę wyrównując jej powierzchnię. Wyjmij z zamrażalnika drugą część ciasta i zetrzyj ją na grubych oczkach tarki bezpośrednio na bezę tworząc kruszonkę. Wstaw całość do piekarnika nagrzanego do 180°C bez termoobiegu i piecz przez około 50 minut. Obserwuj bezę i jeśli po 30 minutach bardzo się podnosi zmniejsz temperaturę do 160°C i kontynuuj pieczenie. Po zakończeniu pieczenia nie wyciągaj od razu ciasta ale pozostaw je w uchylonym piekarniku na 30 do 40 minut by powoli wystygło. To zapobiega gwałtownemu opadnięciu bezy.

Przypnij

Najważniejszym elementem tej szarlotki są odpowiednio dobrane jabłka. Kwaśne odmiany jak antonówki czy papierówki nadają ciastu charakterystyczny smak który idealnie kontrastuje ze słodką bezą. W mojej rodzinie zawsze zbieraliśmy jabłka w sadzie dziadków specjalnie na to ciasto a ich aromat rozchodził się po całym domu podczas przygotowywania nadzienia.

Przechowywanie szarlotki

Gotową szarlotkę z bezą najlepiej przechowywać w chłodnym miejscu ale niekoniecznie w lodówce. Możesz przykryć ją luźno folią aluminiową lub przechowywać w szczelnym plastikowym pojemniku przez 3 do 4 dni. Nie zaleca się zamrażania tego ciasta ponieważ beza po rozmrożeniu traci swoją konsystencję. Jeśli chcesz przygotować ciasto z wyprzedzeniem możesz zamrozić samo kruche ciasto (surowe) i przechowywać je do miesiąca.

Warianty i modyfikacje

Przepis możesz modyfikować według własnych upodobań. Zamiast cynamonu możesz użyć kardamonu wanilii lub przyprawy do szarlotki. Do jabłek możesz dodać garść rodzynek namoczonych w rumie lub posiekane orzechy włoskie. Jeśli lubisz bardziej karmelowy smak zastąp część cukru w nadzieniu brązowym cukrem. Dla bardziej wyrazistego smaku dodaj do jabłek skórkę otartą z cytryny lub pomarańczy.

Serwowanie i dekoracja

Szarlotkę z bezą podawaj po całkowitym wystudzeniu pokrojoną w prostokątne kawałki. Przed podaniem możesz oprószyć ją lekko cukrem pudrem lub cynamonem dla eleganckiego wyglądu. Doskonale komponuje się z kulką lodów waniliowych lub kleksem bitej śmietany. Na specjalne okazje podawaj ją z sosem angielskim (custard) lub ciepłym sosem karmelowym. Delikatna kwasowość jabłek świetnie współgra z filiżanką czarnej kawy lub Earl Greya.

Historia szarlotki z bezą

Szarlotka z bezą to typowo polska interpretacja klasycznego ciasta jabłkowego. Tradycyjna szarlotka przybyła do Polski prawdopodobnie z kuchni francuskiej lub austriackiej ale dodatek puszystej bezy między warstwami to już polski akcent. W różnych regionach Polski można spotkać różne warianty tego ciasta nazywane czasem jabłecznikiem lub ciastem z jabłkami i pianką. Szczególnie popularna stała się w okresie powojennym gdy gospodynie szukały sposobów na urozmaicenie prostych deserów.

Częste pytania dotyczące przepisu

→ Jakie jabłka najlepiej wybrać do szarlotki z bezą?

Najlepsze są kwaśne odmiany jabłek, takie jak antonówki, szara reneta czy papierówki. Nadają ciastu odpowiedniego smaku i nie rozpadają się całkowicie podczas duszenia.

→ Czy można pominąć budyń w przepisie?

Tak, budyń jest opcjonalny i służy jedynie do zagęszczenia jabłek, jeśli wypuszczą zbyt dużo soku. Można go pominąć, jeśli jabłka nie są zbyt soczyste.

→ Dlaczego ciasto dzieli się na dwie części?

Jedna część stanowi spód ciasta, a druga - po zamrożeniu i starciu na tarce - tworzy kruszonkę na wierzchu, nadając szarlotce charakterystyczny wygląd i dodatkową teksturę.

→ Jak sprawdzić, czy beza jest dobrze ubita?

Dobrze ubita beza powinna być sztywna, błyszcząca i nie spływać z miski po jej odwróceniu. Ubijanie powinno trwać około 10-12 minut, z powolnym dodawaniem cukru.

→ Dlaczego ciasto należy studzić w uchylonym piekarniku?

Stopniowe studzenie w uchylonym piekarniku zapobiega gwałtownemu opadnięciu bezy i powstawaniu pęknięć na jej powierzchni, co pozwala zachować puszystą strukturę.

→ Co zrobić, jeśli beza za bardzo się podnosi podczas pieczenia?

Jeśli po 30 minutach pieczenia beza bardzo się podnosi, należy obniżyć temperaturę do 160°C i kontynuować pieczenie w niższej temperaturze, co pozwoli na równomierne wypieczenie bez przypalenia.